Food trends 2018

Het nieuwe jaar is in zicht en dat betekent nieuwe foodtrends. Wat bepaalt nu eigenlijk of iets een trend wordt of alleen een hype is? Trend foodwatcher Anneke Ammerlaan is zeer bekend in de culinaire wereld en weet daar alles van. Dus als ze wordt geïnterviewd door website cottonandcream.nl over de toekomst van food, dan heb je een interessant artikel. Pak er maar even een kopje thee bij, want dit is leesvoer om jezelf even op de hoogte te lezen!

Welke factoren zijn bepalend voor het ontstaan van een foodtrend?
‘De tijdgeest. Heel veel trends uit het verleden komen vaak weer terug, net als in de mode. Alleen dan op een andere manier. Alles is altijd een reactie op iets wat gebeurd is, en zo ontstaat er een trend. Kijk naar het Montignac-dieet, het ‘eendenleverdieet’ uit de jaren ‘90. Hierbij mocht je bijvoorbeeld de volvette eendenlever eten maar het brood moest je laten staan: koolhydraten en vetten gescheiden houden. Zie je nu ook weer.’

Wat is het verschil tussen een hype en een trend?
‘Een trend is een lange termijnontwikkeling; een hype een kortstondige mode. Een trend is voor iedereen, aan een hype doe je wel of niet mee. Een hype geeft wel aan dat veranderingen gaan doorzetten. Kijk naar de Sonja Bakker hype: mensen willen bewuster met eten bezig zijn, alleen ze weten nog niet op welke manier aangezien er nog ‘weinig’ in de supermarkt aanwezig is. De beweging binnen het ‘bewuste eten’ begint te groeien, alleen verdwijnt dan het Sonja Bakker dieet. Glutenvrij was en is ook een hype. Mensen zonder glutenallergie die glutenvrij gingen eten, maakten andere en veel gezondere keuzes, waardoor ze zich beter voelden: al deze hypes zijn onderdeel van de trend ‘gezondheid’. Overigens kan het heel lang duren voor een trend groot wordt.’

Wat gaan we zien in restaurants?
‘Als voorbeeld neem ik Kopenhagen. In toprestaurants zie je hier de 80/20 verhouding (80 % groenten 20% vlees of vis op bord), terugkomen in de gerechten. Bij vegetarische gerechten wordt amper tot geen gebruik meer gemaakt van vleesvervangers. Het gaat er nu om hoe je het vegetarische ingrediënt bereidt: zoals bijvoorbeeld een romige bloemkoolcrème creëren door de bloemkool heel erg fijn te pureren. Of tofu in veel dunne lagen snijden waardoor de structuur anders wordt en je een andere smaakbeleving krijgt. Precies waar wij in deze tijd zo naar op zoek zijn’.

Hoe gaat de ‘klassieke keuken’ zich nu (opnieuw) ontwikkelen?
‘Chefs gaan de traditionele gerechten perfectioneren met nieuwe smaken. Zoals een klassieke stamppot of Italiaanse lasagne met romige bloemkoolcrème: gepureerde bloemkool. Deze beweging is ontstaan vanuit chefs die het niet meer eens waren met de bepaalde specificaties waaraan toprestaurants vaak moesten voldoen. Namelijk het eten van grote stukken vlees omdat dit als luxe beschouwd werd maar ook ingrediënten die uit een ver land gehaald moesten worden’.

De vegan trend
‘De grootste redenen van het ontstaan van de vegan trend: 1. dierenactivisme 2. gezondheid en 3. het milieu. De vegan trend brengt ons hele nieuwe smaken en andere producten we gaan meer experimenteren met groenten en creatieve variaties maken op ‘klassieke’ gerechten. Allemaal een verrijking van ons eten. Vlees volledig afschrijven gaat (voorlopig) niet gebeuren, wel komt er een nieuwe beweging in de manier van vleesconsumptie. Denk bijvoorbeeld aan de 80/20 verhouding . Het vlees dat we dan wel eten moet wel heel erg lekker en goed van kwaliteit zijn. Vlees wordt weer de luxe die het was en is hierdoor mega interessant in restaurants.’

Suikervrij eten is voor veel mensen een must geworden. Supermarkten en restaurants spelen daar goed op in. Hoe gaat deze trend zich ontwikkelen?
‘Suiker gaat nooit verdwijnen uit de schappen. Suiker is namelijk een smaakversterker en een klein beetje hiervan in een gerecht is soms zelfs nodig om ons tot eten aan te zetten. Eten is niet alleen om te verzadigen, maar ook om te bevredigen. Als de link tussen deze twee er niet is, kunnen wij onszelf ook niet optimaal voeden. Kijk bijvoorbeeld naar traditionele gerechten, maaltijden die bevredigen en verzadigen tegelijkertijd: van aardappels met een vet speklapje en groenten eet je namelijk niet zoveel omdat het snel verzadigd.

Vroeger kreeg je alleen cake en taart als er feest was. Op deze manier kon je lichaam dat prima handelen en bleef je ‘gewoon gezond’. We willen nu misschien geen suiker meer eten, maar zoeken toch iets zoets. Dat zie je overal terugkomen door bijvoorbeeld ‘healthy cake als ontbijt’ of ‘eiwitten cake vóór het sporten’. We willen de smaakbeleving weer terugkrijgen die we vroeger uit de traditionele recepten ook kregen.’

Kun je een paar ingrediënten benoemen waar we de komende tijd veel meer van gaan horen?
‘Gembershots, berkensap & ijs, rode klaver extract, paddenstoelen, ‘hartige thee’ (kruidenbouillons om te drinken), natuurlijke poeders en pulp om crèmes mee te maken, steeds kleinere aardappeltjes (want sneller klaar en meer smaak), zuurdesem 2.0: aardappelbrood (gefermenteerd), boekweit roggebrood, bieten, tofu, groentezuivel en ‘natural wine’. Wat betreft vis gaan we meer kleine visjes eten zoals sardientjes en gefermenteerde vis: denk aan saus gemaakt van bijvoorbeeld mosselen of oesters. Buiten de gerechten en ingrediënten om gaan we ook minder koken op gas, kookplaten en ovens minder gebruiken en gaan we over op apparaten waarmee je kan stomen of blenden. Ook gaat de ‘groenteslager’ zijn slag slaan in de foodwereld, denk aan een steak van bloemkool.’

Welke producten gaan uit de schappen, denk je?
‘Er gaat vooral veel ‘vervanging komen van’. De poederzakjes van de bekende, grote merken worden verafschuwd door alle smaakversterkers die erin zitten. Maar toch zie je deze poeders weer terugkomen, alleen dan op de natuurlijke manier zoals bijvoorbeeld verpulverde broccoli die gevriesdroogd is.’

Welke food trend is volgens jou ‘upcoming’?
‘Conserveren. Eten houdbaar maken zoals ze vroeger deden. Toen was het noodzaak, nu doen we het voor de smaak. Vroeger maakten ze zuurkool om de kool te bewaren voor de winter. Nu weten we dat die zuurkool ook noodzaak was, omdat ze veel vitamine C bevat. Juist die kennis van nu, maakt dat we veel meer mogelijkheden, dus veel meer smaken hebben. Omdat we nu weten hoe de processen werken, hebben we ook veel meer.’

Heeft de onrust in de wereld invloed op de foodtrends?
‘Zeker, enorm veel invloed zelfs. Mensen gaan heel veel waarde hechten aan eten omdat we zelf de controle hebben over wat we in ons mond stoppen. Je laat daarbij bijvoorbeeld ook zien hoe ‘goed’ je met de wereld bezig bent als je een bepaalde food style volgt. Onze zintuigen ‘horen en zien’ zijn door de tijd van (social) media naar de voorgrond gekomen waardoor wij de zintuigen ‘ruiken, voelen en proeven’ bijna niet meer gewend zijn. Hierdoor ‘zweven’ we als het ware in de lucht. Nu breekt er een tijdperk aan dat we weer met beide benen terug op de grond willen komen. We willen weer ruiken, voelen en proeven. En dat doe je door middel van lekker en goed eten om die zintuigen weer aan te wakkeren, want eten is aards.’