Het is weer herfst. Lekker!

Want als het herfst wordt denken wij bij de Kookerij meteen aan alle heerlijke producten die bij de herfst horen. Paddenstoelen, fruit, wild, mooie groenten en natuurlijk… tartufo! Oftewel truffel, zo ontzettend lekker. Niet iedereen houdt van deze aardse ‘grond’ smaak daarom werken wij niet te vaak met truffel, daarbij is het vreselijk kostbaar. Vaak in december omdat we het niet kunnen laten.

Wat is een truffel nu eigenlijk?
Een truffel is een zwam die onder de grond, op de wortels van verschillende specifieke boomsoorten (eiken, hazelaars, populieren en beuken), groeit. Eekhoorns eten truffels en zijn belangrijk voor de verspreiding ervan. De Romeinen dachten dat truffels een afrodisiacum waren, dus lustopwekkende eigenschappen hadden. Tegenwoordig gebruiken chefs deze delicatesse vooral vanwege de krachtige en bijzondere smaak en zo om een vleugje luxe aan hun gerechten toe te voegen. Deze gastronomische lekkernij is zo kostbaar door schaarste en door de arbeidsintensieve ‘opsporingstechniek’ dat sommige truffels daadwerkelijk hun gewicht in goud waard zijn.

Hoe vind men truffels?

Niet alleen eekhoorns maar ook varkens en wilde zwijnen zijn dol op truffels. Daarom werden zij vroeger gebruikt bij het zoeken ernaar. Men dacht dat de vrouwelijke zeugen truffels wilden opgraven omdat de geur op die van het feromoon van de mannelijke varkens (de beren) leek. Maar varkens vonden de truffels zelf ook heerlijk om te eten en zo bleven er niet veel truffels over. Ook brachten ze door hun gewroet veel schade toe aan de bodem. In Italië is het gebruik van varkens om deze reden sinds 1985 verboden. Het gebruik van honden is tegenwoordig het meest gangbaar. De honden worden van jongs af aan getraind. Veelbelovende honden worden naar een ‘truffelschool’ gestuurd: het duurt ongeveer vier jaar voordat een hond volledig opgeleid is! Als de hond een mogelijke vindplaats aangeeft, gebruikt de truffelzoeker een smalle spade om de truffel voorzichtig en onbeschadigd op te graven. Vervolgens wordt de aarde terug in het kuiltje geplaatst, zodat op dezelfde plek weer truffels kunnen groeien.

Verschillende soorten truffels

Er zijn veel verschillende soorten maar de volgende eerste drie soorten worden echt gegeten. Ze worden gevonden in verschillende delen van Europa. De meeste truffels worden gevonden in Italië. In de streken Le Marche, Toscane, Umbrië en Piemonte.

  • De witte truffel (Tuber magnatum) is verreweg de bekendste en de duurste. Hij wordt rauw gegeten en komt meestal uit Italië en soms uit Kroatië.
  • De zwarte of Perigord truffel (Tuber melanosporum) is minder duur en wordt meegekookt in een gerecht. Deze truffel wordt vooral gevonden in Zuid-Frankrijk en Italië. De zwarte truffel heeft in Frankrijk ook wel de bijnaam black Perigord Truffle. Vernoemd naar de belangrijkste truffel vindplaats in de Dordogne. Andere truffelstreken in Frankrijk zijn Hautes Alpes Provence, Drome en Languedoc.
  • De zomertruffel (Tuber aestivum) heeft een grotere verspreiding en komt ook voor in wat noordelijker streken. De zomertruffel schijnt tot in België inheems te zijn maar niet in Nederland. De zomertruffel ziet men als weer iets minder van kwaliteit (en prijs) dan de zwarte truffel.
  • Wintertruffel(Tuber brumale) is een zwarte truffel en wordt in dezelfde tijd verzameld als de zwarte Perigord truffel, ziet er aan de buitenkant hetzelfde uit maar geur en smaak zijn minder intensief.
  • Chinese truffel(Tuber indicum), ziet men als inferieur en zou niet de aromatische eigenschappen hebben die de Europese truffels wel bezitten, maar hij is makkelijker te oogsten en vele malen goedkoper dan de aromatische Europese truffels.

Truffelzoekers in Italië

Truffelzoekers houden de vindplaatsen zoveel mogelijk geheim en gaan vaak ’s nachts op pad. Dat is  niet alleen om de locaties geheim te houden maar ook omdat de truffels ’s nachts sterker ruiken, zodat de truffelhonden ze dan makkelijker kunnen vinden. De serieuze Italiaanse truffelzoeker heet een ‘trifolau’. Deze kan bijna het hele jaar door truffels zoeken. Van januari t/m maart zijn er donkere wintertruffels te vinden en van maart tot april de lichtgekleurde bianchetto-truffel (niet te verwarren met de veel duurdere witte truffels!). Van juni t/m november zijn de ‘gewone’ zwarte of zomertruffels te vinden en in september kunnen de eerste, zeer gewilde tartufo bianco (witte truffels) gevonden worden. In de truffeltijd zal je daarom regelmatig mannen of vrouwen door het bos zien lopen met in hun ene hand een tas en in de andere hand een aangelijnde hond.

Wat te doen met truffels?

Als je een tartufo bianco (witte truffel) hebt gekocht, eet deze dan zo snel mogelijk op, want truffels zijn niet lang houdbaar. Een witte truffel kan je heel dun snijden of raspen en over gebakken eieren, een omelet of pasta strooien. Niet koken! Want dan gaat de smaak verloren. Zwarte truffels moeten daarentegen in wat boter gebakken worden om deze goed op smaak te brengen. Heerlijk bij een zelfgemaakte pasta. Gebruik liever geen truffelolie uit de supermarkt. Dit zou in principe olijfolie met truffel moeten zijn, alleen is olie met echt truffeldestillaat extreem duur. De gangbare truffelolie die in winkels en supermarkten verkregen kan worden, bevat nooit echte truffel (hooguit om juridische redenen een flinter), maar wel synthetische geur- en smaakstoffen.

Wil je ook een keer mooi (met truffel) koken met het bedrijf? En nog op zoek naar een eindejaars activiteit? Boek een kookworkshop als geweldige teambuilding of bedrijfsuitje! In december gaan we het weer doen in onze kookworkshop het 3- of 4-gangen menu.

Klik hier om uw eigen tekst toe te voegen